食中毒 予防 食材 加熱 時間

食中毒予防のための食材の加熱時間はどれくらい?

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食中毒の発生を予防するためには,食中毒予防の3原則に従った調理が必要となります。
この食中毒予防の3原則では,食品に食中毒菌等をくっつけないこと,菌を増殖させないこと,付着している菌等をやっつけることがうたわれています。
このうち,菌などをやっつけることについて代表的なものが食材をしっかりと加熱することです。
もともと食材には食中毒を引き起こしてしまう様々な菌などが付着しています。
それらを加熱することによってやっつけることが,食中毒予防に効果的なのです。
しかし,加熱が大切だということが分かっていたとしても,どの程度加熱を行えばよいのかということは分からないことが多いかと思います。
いったい,どの程度の時間食材を加熱すればよいのでしょうか?
まず,一般的な食中毒菌をやっつけるために必要な加熱の条件は,75℃で1分間以上の加熱だといわれています。
これによって,多くの細菌の働きを止めることができるようになります。
このときにポイントとなるのは,食材の表面の温度が75℃ではなく,中心部分の温度が75℃以上になった状態で1分間加熱を行うということです。
例えば,ハンバーグでいうのであれば,表面がしっかりと焦げ目がついていたとしても,内部のお肉が赤いままではいけませんよね。
このように,食品の中心部分までしっかりと加熱が行われていることが重要ポイントとなります。

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一般的な細菌をやっつけるには75℃以上で1分間の加熱でも良いのですが,牡蠣などの二枚貝に含まれるようなノロウイルスの食中毒を防ぐためには,よりしっかりとした加熱が必要となってきます。
牡蠣などの食材を加熱する場合には,中心部分の温度が85〜90℃以上で90秒以上の加熱が必要となってきます。
このような加熱条件を満たすために良い方法としては,食材を蒸すことが挙げられます。
焼くことによっても加熱をすることもできますが,一部分だけ火がとおって,他の部分には十分に火がとおらないこともあります。
これでは食中毒を完全には防ぐことができなくなる恐れがあるため,全体にきちんと加熱を行うことが大切です。
もうひとつ注意が必要なのは,数ある食中毒菌のなかでも,加熱に強いタイプの菌も存在しているということです。
ボツリヌス菌やセレウス菌,ウェルシュ菌のような菌は加熱に強く,100℃で加熱しても数時間生き残ることができる場合もあります。
このような菌が含まれるようなおそれがあれば,菌を完全にやっつけることよりも,その菌が増殖しないように,はやめに食べることや,一度作った食品を短時間で冷却させて,菌の増殖を防ぐことも重要になってきます。

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